Capocollo di Martina Franca / Coppa

Il Capocollo di Martina Franca est un produit unique. L'appellation d'origine protégée est conférée seulement aux productions locales des trois villages qui donnent sur la vallée « d'Itria ( Martina Franca, Cisternino et Locorotondo). De plus, le label « slow food » garanti un élevage extensif avec des cochons locaux dans le respect des traditions et de l'environnement.

La production prévoit que la viande soit salée à sec pendant 10 jours, puis lavée avant d'être marinée au vin cuit. Ensuite elle est insérée dans un boyau naturel, liée à la main à l'aide d'une ficelle et enveloppée dans de tissus en coton. Il Capocollo est enfin fumé à l'écorce de « Fragno » (Quercus Trojana), à l'écale d'amende et aux herbes méditerranéennes, puis affiné au minimum 120 jours

Salame casereccio della Murgia

Il salame casereccio della Murgia est un produit artisanal ancré dans la tradition. Pour sa production, sont utilisées encore aujourd'hui, les techniques de nos grands mères avec un boyau naturel au calibre large, une coupe au couteau qui lui confère une graine plus grande à la viande (punta di coltello), et un affinage lent de 70-80 jours.

Avant l'affinage la préparation a base de viande sélectionnée, de sel, de poivre et de vin cuit, et fumée à l'écorce de « Fragno » (Quercus Trojana), chêne typique du sud de l'Italie, ce qui lui confère des notes très originales.

Soppressata

La soppressata comme le « salame casereccio della Murgia » est un produit lié aux traditions du sud de l'Italie. Sa production, toujours « a punta di coltello »,(qui confère une graine plus grande à la viande et une consistance plus tendre), est obtenue à base de viande sélectionnée, de sel et de poivre.

Avant l'affinage de 60 jours, la soppressata est serrée dans un boyau naturel grâce à une ficelle qui lui donne une forme assez caractéristique. Elle est ensuite fumée à l'écorce de « Fragno » (Quercus Trojana), à l'écale d'amende et aux herbes méditerranéennes..

Il existe aussi une version piquante qui diffère de son homologue doux par le rajout de piment de Pouilles en poudre.

Filetto Lardellato / lonza

Le Filetto lardellato est obtenu par le filet, viande maigre et fine, sur la quelle on laisse le lard pour lui conférer plus de gout et une consistance plus tendre. Pour la préparation les filets sont aspergés de sel et marinés légèrement au vin cuit. Il est ensuite lié avec un ficelle, fumé au « fragno » et aux herbes méditerranéennes et affiné pendant 90 jours.

Salame a staffa

Le « salame a staffa », qui prend le nom de la forme similaire à la « staffa di cavallo » (fer à cheval), est obtenu à base de viandes sélectionnées (épaule et cuisse),de sel, de poivre et de vin cuit. Lié à la main, il est en suite fumé légèrement au « fragno » et aux herbes méditerranéennes et affiné pendant 50-60 jours.

Il existe aussi une version piquante qui diffère de son homologue doux par le rajout de piment de Pouilles en poudre.