Le vinaigre balsamique est un produit qui est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit,  contrairement aux vinaigres, tirés directement du vin.

Celui de Modène doit être produit à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano et sauvignon.

Il faut bien distinguer différentes catégories dans « les balsamiques » de la région de Modène :

1) Le vinaigre balsamique de Modène :

On  le trouve facilement dans le commerce. Il est, en général, âgé de 2 mois à 5 ans. La législation actuelle permet de rajouter pendant sa production: du caramel pour l’épaissir et le colorer, du vinaigre de vin pour l’acidifier et des conservateurs .

Il faut être attentif au fait que l’on trouve aussi sur le marché des « balsamiques » issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce sont que des produits de très basse qualité.

Le terme vinaigre de balsamique que l’on rencontre parfois n’est pas correct.

2) Le Vinaigre Balsamique « Traditionnel » de Modène DOP:

Selon le règlement CE nº 813/2000 du Conseil du 17 avril 2000, qui protège l’indication géographique et l’appellation d’origine de ce produit, le vinaigre « traditionnel » doit subir un vieillissement en barriques d’au moins douze ans et il doit être dégusté et évalué qualitativement par le consortium de Modène, avant d’être mis sur le marché.

Le vinaigre Traditionnel de Modène provient de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano. Le jus de raisin , qui est porté à ébullition, perd environ 60% de son volume initial.

Il passe d’abord plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps (12, 18, 25 ou 50 ans), en général sous les toits, afin que le moût continue à se concentrer par évaporation.

Chaque année on transfère la moitié de chaque barrique dans une autre plus petite et on remplit la première par une nouvelle cuisson de moût. Souvent à chaque passage le bois de la barrique est différent. Les plus utilisés sont le châtaignier, le merisier, le frêne et le cerisier.

Grace à sa concentration, ses arômes sont extrêmement prononcés, d’où l’usage habituel avec parcimonie.

3) Le Condiment Balsamique de Modène :

Ce Produit à base de vinaigre vieilli (entre 6 et 10 ans) est un produit d’un goût inimitable. Moins noble par rapport à un vinaigre « traditionnel » D.O.P., mais sûrement plus raffiné et plus doux que les vinaigres trouvés dans le commerce.

C’est un produit naturel, obtenu sans ajout de caramel ni de conservateurs.

Souvent utilisé sur un carpaccio de bœuf, sur des fruits ou pour donner un goût original à ses salades

4) La Crème Balsamique de Modène :

La crème de vinaigre balsamique est obtenue en rajoutant au vinaigre balsamique du moût de raisin cuit et du sucre (ou amidon), avec, par fois, des arômes  (chocolat, fraises, …).

Cette crème beaucoup plus épaisse, est utilisée comme décoration, permettant de donner une touche d’originalité à l’assiette, au moment de la dresser.